2024-16-10-Akademie-Interview-Heiko-Steinmann
Aynur Karagenc und Heiko Steinmann
Interview mit dem neuen Küchenchef Heiko Steinmann.
„We love green“ ist die neue Philosophie der Cateringfirma Klüh. Das bedeutet, jedes Stück Gemüse wird im Ganzen wertgeschätzt und verarbeitet, nichts verkommt. Mit diesem Nachhaltigkeitskonzept rennt Klüh bei dem neuen Küchenchef Heiko Steinmann offene Türen ein, der dieses schon sein ganzes bisheriges Berufsleben praktiziert hat.
Stationen seines Berufslebens
Ohne den Rahmen des Interviews zu sprengen, ließen sich gar nicht alle bisherigen Tätigkeitsfelder aufzählen. Hier sind die wichtigsten. Heiko Steinmann war neun Jahre Betriebsleiter der Küche von Thyssenkrupp in Dortmund. Anschließend Koch bei dem Cateringunternehmen „Delikat“. Weitere Stationen waren Haus „Overkamp“ in Dortmund, die Restaurants der Kaufhofkette und die Betriebsleitung bei der Bäckerei Uffelmann mit 20 Filialen. Außerdem ist er nebenbei seit 16 Jahren als Koch im VIP-Bereich des BVB 09 tätig.
Kreative Menü-Ideen
Zum einen gibt die Firma Klüh Themen vor, welche dann für das ganze Jahr gültig sind und dem sich alles unterordnet, auch die Mottowochen von Klüh. Zum anderen hat sich Steinmann mit seinem Team auch Freiräume erkämpft, um eigene Aktionswochen zu kreieren, was dem Küchenchef und seinem Team besonders viel Spaß bereitet. So wird es in naher Zukunft eine Woche mit Pilzgerichten geben.
Frisch gekocht oder Convenience?
Heiko Steinmann legt besonders viel Wert darauf, möglichst viele Speisen frisch zu kochen. Das ist auch der Wunsch der Akademieleitung. Möglich wird dies dadurch, dass Steinmann gelernter Koch ist und mit Malte Bril und Ramona ebenfalls einen professionellen Koch und eine professionelle Köchin an seiner Seite hat. Wer regelmäßig in der Cantina isst, wird ihre selbstgezogenen Soßen zu schätzen wissen. Gemüsebrühe wird aus Gemüseresten und Soßenfonds aus Fleischknochen selbst hergestellt, Leberkäse vor Ort abgebacken, Metzgerschinken aus Freilandhaltung eingekauft und vor Ort verarbeitet. Die Erstellung von Fleischprodukten vor Ort ist eine Herzensangelegenheit des Betriebsleiters, der vor der Ausbildung zum Koch das Fleischereihandwerk erlernt hat.
Verständlicher Weise müssen gelegentlich auch Convenienceprodukte verwendet werden, wenn zum Beispiel Personal ausfällt oder frische Ware vorübergehend nicht erhältlich sind. Gemüse wird teilweise frisch geschnitten, ein anderer Teil ist Tiefkühlware. „Die Pizzaböden seines Lieferanten sind so gut, dass es sich nicht lohnt, diese selbst herzustellen“. Das Essensangebot ist zu 80% conveniencefrei.
Regionale Lebensmittel?
Einige der verwendeten Lebensmittel kommen bereits aus der Region. So stammt ein Teil des Schweinefleisches von Höfen aus Lüdinghausen und Münster, die das hochwertige „Münsterländer Landschwein“ anbieten. Heiko Steinmann ist ständig auf der Suche nach weiteren regionalen Anbietern für unterschiedlichste Artikel, die ein gute Qualität anbieten. Dafür leistet er auch engagiert Überzeugungsarbeit bei der Firma Klüh, damit diese die Produkte in deren Einkaufskatalog aufnehmen. Langfristig möchte Steinmann den Anteil an verwendeten Bioprodukten aufstocken. Ein schönes Ziel.
Lieblingsgericht
Zum Schluss stelle ich noch eine Frage, die natürlich nicht fehlen darf, die nach dem Lieblingsessen von Heiko Steinmann. An erster Stelle stehen bei ihm ganz bodenständig Königsberger Klopse. Danach folgen Pastagerichte aller Art. Wenn das nächste Mal die Klopse auf der Speisekarte stehen, weiß ich, was ich esse. Ihnen allen einen guten Appetit!
Das Interview führte Martin Wirsdörfer, Öffentlichkeitsarbeit der FAH